A categoria fermentada caracteriza-se por passar por um processo controlado de fermentação, trazendo mais complexidade ao sabor do café
O melhor café fermentado de SP é produzido no município de Santo Antônio da Alegria, região da Alta Mogiana de São Paulo, pelo agricultor familiar Tiago Rodrigues, ao lado do pai Sebastião e da irmã Valéria. A história da família no campo começou com o avô, Antônio Lúcio, que plantou a primeira lavoura de café em sua propriedade e passou para os descendentes o ensinamento. Tiago cresceu vendo os pais trabalhando nos cafezais. A cafeicultura sempre fez parte da família.
A experiência do jovem cafeicultor está rendendo prêmios. Em novembro, os grãos produzidos no sítio da família, o SR Santa Rita, venceram pela segunda vez o concurso estadual “Qualidade do Café de São Paulo“, na modalidade fermentado.
O agricultor cultiva as variedades Catuaí Amarelo, Arara e Catucaí 2SL em uma área de aproximadamente 10 hectares para o café arábica na Alta Mogiana, que é uma das principais regiões produtoras do grão no país. A categoria vencida por ele consiste em passar por um processo controlado de fermentação, trazendo mais complexidade ao sabor do café. O segredo está nos grãos colocados dentro de tambores e isolados, sem iluminação e oxigênio por quase cinco dias. Tiago adotou o pó de rocha em substituição a adubação com cloreto de potássio, pois o potássio degrada a enzima polifenol oxidase que é responsável pela qualidade do café.
Na edição de 2023, 180 produtores de café disputaram em diversas categorias. Ao todo, foram analisadas 320 amostras de cafés, quase o dobro da edição anterior. Rodrigues conseguiu uma marca importante na avaliação dos jurados, 85 pontos, uma diferença pequena para o segundo colocado, que teve 83.40. O slogan da empresa familiar é “Café que vem da nossa família para a sua família! Carinho e cuidado do plantio à entrega” que tem uma marca própria, o Café Bartier. No meio de tantas amostras de todo o estado de São Paulo e ficar na primeira colocação, pelo segundo ano seguido, é uma emoção muito grande”, conta Tiago.
Classificar os cafés fermentados não é uma tarefa fácil para os degustadores, segundo um dos avaliadores do concurso, o pesquisador científico e engenheiro agrônomo do Instituto Agronômico (IAC–APTA), Gerson Giomo.
Segundo o técnico, a percepção sensorial desses atributos pode ser positiva ou negativa, dependendo do tipo e grau de fermentação, da combinação entre eles e da intensidade com que se encontram. Boas fermentações preservam o corpo e a doçura natural e agregam sabores frutados, acidez cítrica e aromas florais ou de especiarias, melhorando a qualidade global da bebida.
A região Alta Mogiana, onde fica o sítio da família, tem características que beneficiam o cultivo de café. O local possui uma área de planalto com montanhas com altitudes que variam de 900 a 1000 metros e temperaturas médias em torno dos 21°C, segundo as informações da Secretaria de Agricultura.
A região é a maior produtora paulista de café e a terceira no âmbito nacional. Produz cerca de 3 milhões de sacas ao ano e envolve mais de 5 mil produtores.
O pequeno mas muito especial produtor de café já se prepara para a próxima edição do Concurso Estadual “Qualidade do Café de São Paulo”, nas categorias fermentação e via seca natural.
