Os principais atributos para um azeite ser classificado como extravirgem, possíveis de avaliação na análise química, são a acidez e o índice de peróxidos
O azeite de oliva é o segundo produto alimentício mais fraudado do mundo. No Brasil, segundo maior exportador mundial, as fraudes mais comuns são a mistura de outros óleos ao produto final e o uso de nomenclatura incorreta. Isso ocorre quando o azeite é comercializado como extravirgem, mas na verdade deveria ser classificado em categorias inferiores, por não atender aos parâmetros adequados.
O azeite de oliva é, por definição, o óleo extraído unicamente da azeitona por processos físicos/mecânicos e com temperatura que não exceda 28°C. Os mais consumidos pertencem ao grupo Azeite de Oliva Virgem, que é dividido em três categorias de Tipo: Extravirgem (com acidez de até 0,8%), Virgem (com acidez de até 2%) e Lampante (com acidez superior a 2%), sendo este último impróprio para consumo e usado como combustível.
Técnicos do Programa Estadual de Pesquisa em Olivicultura da EPAMIG, destacam que os azeites extravirgens são os de melhor qualidade e indicados para a alimentação. O azeite classificado como lampante não pode ser destinado diretamente para a alimentação, porém, ele pode ser refinado e misturado com azeite de oliva virgem ou extravirgem. Neste caso ele receberá a nomenclatura de Azeite de Oliva Tipo Único. É importante para o consumidor conhecer essa informação, pois quando um rótulo traz essa nomenclatura, significa que aquele produto já passou pelo processo de refino, ação que ocasiona a perda de aspectos sensoriais e de compostos benéficos para a saúde.
O azeite extravirgem apresenta características químicas e sensoriais (aroma e sabor) superiores aos demais. Os principais atributos para um azeite ser classificado como extravirgem, e que são avaliados na análise química, são a acidez, que deve ser de no máximo 0,8%; e o índice de peróxidos, que deve ser de no máximo 20 mEqO2/Kg. A menor acidez, indica a melhor qualidade das azeitonas durante o processamento. E quanto menor o índice de peróxidos, significa que menos oxidado está o azeite. Um outro atributo quantificado na análise química é a extinção específica no ultravioleta, atributo que permite detectar se existe alguma adulteração no azeite por meio de misturas com outros óleos ou com azeites refinados, bem como detectar oxidação secundária nos azeites.
Núcleo Tecnológico EPAMIG Azeitona e Azeite, em Maria da Fé, MG
Painéis sensoriais
O Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) realizou, recentemente, um encontro com o intuito de fomentar a criação de novos painéis sensoriais para aprimorar a classificação dos tipos de azeites ofertados no Brasil. As análises de parâmetros físico-químicos e sensoriais são importantes para assegurar que o azeite de oliva apresente a qualidade informada ao consumidor.
Após a extração o azeite deve ser submetido a análises físico-químicas que assegurem sua qualidade e sua classificação nos diferentes tipos que a legislação define: extravirgem, virgem, lampante, único, refinado único, bagaço de oliva único e bagaço de oliva refinado único. Tão importante quanto a análise físico-química, a análise sensorial desempenha um papel fundamental pois garante que o azeite de oliva não tenha nenhum defeito de aroma e sabor, além de assegurar que o mesmo tenha, em níveis variados, características desejáveis como picância e amargor.
O país possui apenas um painel sensorial reconhecido pelo Conselho Oleícola Internacional (COI). A qualidade do azeite é determinada pela análise química, feita em laboratório, e pela análise sensorial, feita em um painel sensorial. Para a constituição de novos painéis sensoriais são necessárias a aprovação em testes oferecidos, anualmente, pelo COI e a homologação pelo órgão. O painel sensorial deve ser formado por um grupo de 8 a 12 pessoas treinadas regularmente para provar azeite de oliva.
Hoje existem no mundo diversos cursos de formação de sommeliers de azeite (provadores de azeite, azeitólogos). Nesse quesito existem diferentes modalidades que vão desde cursos básicos, para que as pessoas adentrem nesse universo do azeite de oliva, a cursos avançados oferecidos por importantes instituições como o Conselho Oleícola Internacional.
Escolhendo o azeite
Os pesquisadores da Epamig ressaltam que instituições como o Ministério da Agricultura e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) realizam, frequentemente, ações para detectar fraudes em azeites. Quando o Mapa realiza inspeções em azeites comercializados, disponibiliza os resultados das marcas aprovadas e reprovadas nos testes. Os técnicos recomendam que o consumidor pesquise por essas inspeções e busque adquirir produtos de marcas idôneas. É importante desconfiar de produtos muito baratos, pois um bom azeite tem o seu valor.
Outras dicas podem ajudar o consumidor na escolha de um bom azeite. No momento da compra algumas características devem ser observadas, como por exemplo, a data do envase, quanto mais jovens os azeites melhores suas características e seu frescor. O local de envase: produtos envasados no local de origem têm menos chance de serem adulterados ou terem suas características modificadas, na comparação com aqueles fabricados em um local e engarrafados em outro.
É importante se atentar também às embalagens e condições de acondicionamento. Uma dica é escolher embalagens escuras e que sejam fáceis de vedar após abertas. Isto porque dentre os inimigos do azeite, temos a luz, que ajuda na degradação, o oxigênio e a temperatura. O azeite deve ser armazenado em local escuro, sem a incidência direta de luz e com baixas temperaturas (por volta de 18 °C) e após aberto, o consumo deve ser rápido para evitar a oxidação do produto.
