O sucesso do negócio está em fazer tudo com paixão e em estar aberto a novos conhecimentos e pesquisas de novos produtos
João Antônio Nogueira Filho, o Joãozinho Laura, dono da Queijaria Santo Antônio, em Passa Quatro (MG), após 8 gerações de fazendeiros, continua a aprimorar a receita de queijo grana originariamente produzido pelo seu trisavô.
A paixão de Joãozinho está enraizada ao início de tudo, que data de 1703, quando seus ancestrais, oriundos de Portugal, chegaram a Pouso Alto (MG) trazendo junto umas reses de gado vacum, linhagem comum no Norte lusitano. Está aí o início da história familiar ligada ao leite, que Joãozinho (ainda bem!) teima em continuar, com queijos que conquistam paladares dos mais requintados apreciadores.
Produção artesanal mantida
Numa casa centenária da família, ficavam as antigas tulhas que Joãozinho transformou em câmaras de maturação. O mais impressionante é que apesar de todos os avanços tecnológicos disponíveis, ali, na casa dos Laura, não há controle automático de umidade nem de temperatura! A forma de se fazer o queijo continua baseado em toda a complexidade da produção artesanal, aproveitando-se de uma combinação única das condições naturais específicas daquele cantinho do paraíso.
A infraestrutura conta com uma câmara climatizada para a maturação dos queijos, fabricada com placa de PVC, sanduíche de isopor de 10 cm num cômodo adaptado, com aparelho de ar condicionado – única “nova tecnologia” utilizada. O piso é de brita, como um meio de retornar a umidade no ambiente, enquanto a temperatura se mantém entre 13 e 14 oC. Todas as prateleiras são de madeira de sucupira e de jacarandá. A instalação propiciou melhores condições para a maturação.
O queijo de grana dos Laura é um produto complexo de se fazer. A massa cozida passa por salmoura líquida e matura por até 1 ano. O leite vem do rebanho próprio, o que ajuda a garantir a identidade de todos os produtos ali produzidos.
Muda a estação, muda o pasto e o queijo também fica diferente(H3)
Além do grana, a Fazenda Santo Antônio produz o Gomeiral, o Varjão, o Afrodite e o Serra Fina. A antiga garagem do casarão virou sala de degustação, onde Joãozinho permite visitantes e apreciadores a acompanhar a produção de perto.
Segurança alimentar
Quando Joãozinho começou a produzir seus queijos com o leite cru que dispunha, buscou o máximo de informações sobre segurança do alimento no processo de fabricação artesanal. Acabou dando ênfase a dois ensinamentos que teve com um especialista canadense em produção desses queijos:
1. Higiene não é higienismo. Higiene é um ambiente, roupas e mãos limpos. Higienismo é criar mais defesas para o produto, já que foram eliminadas as defesas naturais no ambiente, que seriam as bactérias e o mofos benéficos.
2. Sanidade do rebanho. A qualidade e segurança do leite utilizado como insumo é de extrema importância para o produto final. Há muito tempo já não são utilizados medicamentos alopáticos para tratamento das doenças nem produtos químicos no controle de parasitas no rebanho, a não ser em caso extremo de alguma infecção. O criador utiliza homeopatia há mais de dez anos, com ótimos resultados. É esse rigor na sanidade do rebanho, juntamente com a rusticidade dos animais e a forragem de qualidade, que resultam numa matéria-prima que permite a produção de queijos de alta qualidade, maturados ou com fungos, com textura e flavor (interação do aroma e paladar) diferenciados e muito apreciados por especialistas que os têm degustado.
Mercado exigente e valor agregado
O nicho de degustadores e conhecedores de queijos finos e artesanais é extremamente exigente. Eles exigem referências sobre a origem, sobretudo quanto à segurança do alimento e à sanidade do rebanho. Joãozinho lembra que até que o queijeiro artesanal se estabeleça no mercado, o caminho é árduo e longo.
A fazenda, o leite e o queijo fazem parte do DNA da família Laura. Joãozinho acredita que o sucesso de seu negócio está em fazer tudo com paixão e em estar aberto a novos conhecimentos e pesquisas de novos produtos. A busca constante pelo aprimoramento dos processos e pela melhoria dos produtos é que faz a diferença. Ele ressalta que produzir queijos especiais é uma extensão da produção de leite, um degrau a mais em satisfação e orgulho do que representa para o setor.
